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9月餐飲業(yè)整體處于持續微收縮態(tài)勢，但與8月相比略微提升，展現出一定的抗壓能力和穩定性以及即將回暖的良好勢頭。10月餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)預期積極向好，門(mén)店銷(xiāo)售額預期指數、門(mén)店盈利預期指數、客流量預期指數三個(gè)指標均由悲觀(guān)轉向樂(lè )觀(guān)，顯現出鑒于“十一”黃金周的到來(lái)、宏觀(guān)政策的持續發(fā)力，門(mén)店普遍對未來(lái)的經(jīng)營(yíng)前景充滿(mǎn)信心。

日前，中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布新一期《中國餐飲業(yè)表現指數（CRPI）》，在借助線(xiàn)上及線(xiàn)下渠道共回收有效調查問(wèn)卷3658份，同時(shí)選擇若干家典型企業(yè)進(jìn)行實(shí)地詢(xún)訪(fǎng)調查后，得出上述結論。

分指數來(lái)看，9月餐飲業(yè)表現指數為47.95，環(huán)比上升0.97，低于中性水平2.05。表現指數連續兩個(gè)月低于中性水平，說(shuō)明餐飲業(yè)正面臨持續的壓力與挑戰。同時(shí)，9月餐飲業(yè)現狀指數為43.18，環(huán)比下降4.52，仍處于收縮狀態(tài)。其中，門(mén)店銷(xiāo)售額指數為44.64，門(mén)店盈利指數為43.52，用工規模指數為42.87，客流量指數為41.67，環(huán)比分別下降4.10、2.37、5.69、5.94。隨著(zhù)暑期的結束，門(mén)店銷(xiāo)售額指數和客流量指數出現季節性下降。

雖然9月餐飲業(yè)現狀指數的各項指標均低于中性水平，但有超過(guò)半數的門(mén)店在銷(xiāo)售額、盈利、客流量和用工規模方面保持穩定或有所增長(cháng)。其中，門(mén)店銷(xiāo)售額比8月增長(cháng)和持平的比例為29.36%和32.61%，門(mén)店盈利情況比8月增長(cháng)和持平的比例為31.52%和25.21%；門(mén)店客流量比8月增長(cháng)和持平的比例為27.91%和27.23%。值得注意的是，僅有17.03%的門(mén)店比8月擴大了用工規模，54.61%的門(mén)店保持現有用工規模。

中國烹飪協(xié)會(huì )認為，門(mén)店謹慎擴大用工規模，一是為應對餐飲業(yè)持續收縮的影響，二是暑期效應過(guò)后，部分企業(yè)出現季節性用工需求縮減，通過(guò)優(yōu)化成本結構，保障盈利能力。此外，餐飲業(yè)競爭日趨激烈，行業(yè)內部的優(yōu)勝劣汰正在加速進(jìn)行。9月銷(xiāo)售額指數繼續高于盈利指數，揭示了餐飲業(yè)目前仍面臨“增收不增利”的困境。

10月餐飲業(yè)預期指數為52.73，環(huán)比上升6.46。其中，門(mén)店銷(xiāo)售額預期指數為53.09，門(mén)店盈利預期指數為51.92，用工規模預期指數為45.40，客流量預期指數為59.39，營(yíng)商環(huán)境預期指數為63.16，環(huán)比分別上升5.83、4.88、9.67、12.20、0.65；投資預期指數為53.86，環(huán)比下降0.28。餐飲業(yè)對未來(lái)一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)預期較為樂(lè )觀(guān)。

調研數據顯示，72.77%的門(mén)店認為未來(lái)客流量會(huì )保持穩定或增加；65.86%的門(mén)店預計在未來(lái)一個(gè)月內，銷(xiāo)售額會(huì )保持穩定或有所提升；64.90%的門(mén)店認為盈利情況會(huì )保持穩定或有所好轉；63.56%的門(mén)店計劃保持或增加用工規模，以應對預期中的客流量增長(cháng)。盡管投資預期指數比9月略有下降，但整體投資意愿依然較強，高于中性水平3.86。

從不同規模的餐飲業(yè)表現來(lái)看，9月年營(yíng)業(yè)收入200萬(wàn)元以上的大門(mén)店表現指數高于年營(yíng)業(yè)收入200萬(wàn)元以下的小門(mén)店0.18，大門(mén)店表現指數上升5.29，小門(mén)店表現指數下降0.47，兩者均低于中性水平。其中，大門(mén)店和小門(mén)店現狀指數都低于中性水平，比8月均有不同程度的下降。大門(mén)店的預期指數大幅上漲，明顯高于小門(mén)店，兩者均高于中性水平。這在一定程度上是由于大門(mén)店在規模、品牌、顧客基礎方面存在優(yōu)勢，在餐飲業(yè)持續收縮的狀態(tài)下仍對未來(lái)的預期積極向好，信心較強；小門(mén)店預期指數環(huán)比小幅上升，對未來(lái)一個(gè)月的預期較好。

從不同餐飲業(yè)態(tài)來(lái)看，中式正餐、西式正餐和火鍋業(yè)態(tài)表現指數超過(guò)中性水平，這顯示出正餐和火鍋在市場(chǎng)上具有較強的競爭力；西式快餐、休閑餐、燒烤和飲品低于中性水平較多，受供求關(guān)系影響同業(yè)態(tài)內競爭激烈，在當前市場(chǎng)環(huán)境下面臨不小的挑戰，需要在非旺季期間探索新的增長(cháng)點(diǎn)。

□ 本報記者 李子晨